Œuf en Meurette

1. Peler et couper les échalotes et les carottes en petits dés.
2. Placer les carottes et les échalotes dans la casserole.
3. Couvrir avec de l’eau et cuire jusqu’à ce que l’eau se soit toute évaporée.
4. Ecraser le tout avec le presse-purée et couvrir avec le vin rouge.  
5. Amener à ébullition et cuire à feu doux pendant 10 minutes.
6. Emietter le pain d’épice dans la réduction de vin rouge et ramener à frémissement.
7. Rajouter le beurre en petit morceau hors du feu en l’incorporant si besoin à l’aide d’un fouet.  
8. Passer la sauce, assaisonner et réserver.
9. Toaster les tranches de pain, et les badigeonner de moutarde.
10. Préchauffer le poly-cuiseur en mode « pochage » (niveau d’eau maximum) à 100°.
11. Préparer un bol d’eau froide à côté du poly-cusieur.
12. Ajouter le vinaigre blanc dans le poly-cuiseur et ajuster la température pour obtenir de l’eau frémissante et non bouillante.
13. Placer un bac perforé dans le poly-cuiseur.
14. Casser chaque oeuf dans une tasse.
15. Vider délicatement chaque oeuf dans l’eau à peine frémissante à l’aide de la tasse. Les oeufs seront retenus en haut de l’eau frémissante par le bac perforé.  
16. Utiliser la cuillère à égoutter pour empêcher les œufs de se toucher et les retourner après 2 minutes. Ne pas faire bouillir les oeufs. Ajuster le thermostat si nécessaire.
17. Laisser cuire environ 4 minutes en tout. Le jaune des œufs doit rester liquide.
18. Retirer les oeufs un à un avec la cuillère à égouter, les placer dans un bol d’eau froide pendant 30 seconde pour stopper la cuisson, et les placer ensuite sur du papier absorbant.  
19. Retirer tous les filaments de blancs avant de placer chaque oeuf sur une tranche de pain toastée.
20. Placer chaque œuf dans une assiette creuse et les recouvrir de sauce.
21. Un tour de moulin à poivre et server immédiatement.